Was ist "Agar-Agar"?

Das Pulver wird aus verschiedenen Rotalgen-Arten durch Ausziehenlassen mit siedendem Wasser, Reinigung und schonende Trocknung gewonnen. Die Bezeichnung "Agar-Agar" stammt aus dem malaiischen Sprachraum und kann mit "gelierendes Lebensmittel aus Algen" übersetzt werden. In siedendem Wasser löst sich das Agarpulver auf, in kaltem Wasser quillt es. Wenn die heiße Lösung abkühlt, so bildet sich - je nach eingesetzter Menge - eine mehr oder weniger feste Gallerte. Die Gelierkraft von Agar ist dabei bedeutend höher als die von der aus tierischem Aus-gangsmaterial erzeugten Gelatine. Somit ist dieses natürliche Mittel sehr ergiebig (1/2 Teelöffel Agar entsprechen dabei etwa 4 Blatt Gelatine!).

Für was kann man "Agar-Agar" gebrauchen?

Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig - sowohl süße Zaubereien wie auch pikante Gerichte lassen sich mit Agar verwirklichen: Seien es Torten und Kuchen, Fruchtsoßen und -aufstriche, Rote Grütze oder raffinierte Terrinen - alles gelingt ohne die Notwendigkeit besonderer Zusätze (auch keine Zuckerzugabe erforderlich!).

Wie verarbeitet man "Agar-Agar"?

Grundsätzlich entfaltet es seine volle Gelierfähigkeit erst, wenn man das Pulver für etwa 2 Minuten mit Flüssigkeit kocht. Es ist gleichgültig, ob es sich dabei um Milch, Saft oder Fruchtmuse handelt. Auf 250 ml der Flüssigkeit rechnet man etwa 1/2 Teelöffel Agar-Agar. Es hat sich als sinnvoll erwiesen, die ganze Agarmenge zunächst mit dem fünften Teil der Flüssigkeitsmenge kalt zu verrühren (am besten mit Schneebesen oder Quirl), und diese Mi-schung in den zum Kochen gebrachten Hauptteil der Flüssigkeit einzurühren. Jetzt läßt man das Ganze noch für 2 Minuten unter Rühren weiterköcheln. Zunächst bleibt diese Zubereitung noch flüssig, geliert aber schließlich bei Abkühlung. Sollte einmal die Agarmenge nicht ausgereicht haben, kann man das Aufkochen problemlos wiederholen und noch etwas Pulver hinzufügen, denn die Gelbildung ist reversibel (umkehrbar).

Welche Besonderheiten sind zu beachten?

Agar-Agar eignet sich hervorragend für die Herstellung zuckerreduzierter Fruchtaufstriche. In den üblichen Marmeladen ist ja ein hoher Anteil von Zucker enthalten. Das bietet zwar den Vorzug guter Haltbarkeit - ist allerdings auch mit den bekannten Nachteilen für die Gesundheit verbunden. Verwenden Sie daher die mit Agar-Agar hergestellten Fruchtzubereitungen frisch oder stellen Sie sie steril her. Hierfür eignen sich (möglichst nicht zu große) Gläser mit "Twist-Off"-Deckeln, die man nach dem Befüllen auf den Kopf stellt. Legen Sie aber, wie Jean Pütz es empfiehlt, unbedingt ein feuchtes Tuch vor dem Einfüllen der kochendheißem Flüssigkeit unter die Gläser, damit sie nicht zerspringen. Achten Sie auch auf Dichtigkeit der Verschlußdeckel. Dann können Sie von einer Haltbarkeit von etwa 3 Monaten ausgehen.

Die Zubereitung gelingt mit nahezu allen Früchten gut, nur Zitronensaft geliert nicht. Auch bei Verwendung von sauren Früchten wie Johannisbeeren oder Quitten kann es Probleme geben. Gute Ergebnisse erzielt man jedoch, wenn solche Früchte mit "süßem" Obst gemischt werden.

Agar-Agar in der Kosmetik

Das Algenpulver kann - wie Alginat - als natürlicher Gelbildner bei der Herstellung selbstgemachter Kosmetik verwendet werden. Natürlich darf man dabei keine hohen Dosierungen einsetzen, damit man die fertigen Gels nicht "mit dem Messer schneiden" muß. Mit ein wenig Probieren findet man die "persönliche", optimale Konsistenz aber leicht heraus. Beachten Sie bitte, daß Kosmetika mit natürlichen Gelbildnern nicht lange haltbar sind und gegebenenfalls konserviert werden müssen.

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